研ぎ方・お手入れ・砥石について

■柄の持ち方

柄の握り方は簡単なようですが、これを間違えると上手は研ぎはできません。

* 右手の持ち方

表（刃の方）を研ぐ時は、人差し指を棟（背）にあて、親指を平面にあてます。
包丁の元の方を研ぐ時はこのままの握り方で柄の方へ移動させるだけです。
包丁の裏側を研ぐ時は人差し指を平面にあて親指を棟にあてます。

* 左手の持ち方

小サイ物又は元を研ぐ時の
右人差し指の変化に御注目

直線に揃う指先に御注目

左手の持ち方は特に重要です。人差し指、中指、薬指をあてます。これは写真のとおり一直線に揃い、常に砥石の中心にあるようにしながら包丁を前後へ押し出します。
つまり包丁の研いでいる部分が先か根元かにより、包丁の身の位置はずれていきますが、指の位置は常に砥石の中心になければなりません。

■悪い指のあて方


写真のようなあて方をすると、必然的に砥石の外側へ指が出るので薄手の包丁はたちまち狂いを生じたり、刃割れが出たり色々な弊害が伴います。また指のあたらない処はいわゆる空回りをしているのと同じで、折角砥石にあてても、その部分には完全な刃がつきません。

■角度


包丁を砥石にあてる角度は何度くらいが適当なのか、これは大方の疑問だろうと思いますが余り度数にこだわる必要はありません。（鰻、鰌包丁は別ですが）目安として刃の部分の幅の半分程度を砥石にあてるようにすればよいです。これがそれぞれの包丁に応じた自然の角度となります。しかし言うまでもなく、切れ味は刃先が重要なので、力の配分はやや刃先の方へ重点を置いて研いでください。また手元が狂うと丸っ刃や急刃になりやすく努めて安定させることが重要です。自然の角度・・。この要領で研げば包丁の鎬（しのぎ）も崩すことなく、刃並みもそこなわず、原形を保ちながらいわゆる切れる包丁として満足に使い続けることが出来ると言えます。

■二段刃の角度

		鰻・鰌の包丁は俗に言う二段刃（刃先が急角度）ですが、この角度は人によって多少の違いはありますが、標準としては４５度位です。右手の持ち方は普通の包丁と同じですが、左手は異なります。まず親指を裏側の平面に当てます。人差し指、中指、薬指を棟にに当てます。
この際指先を表側へ曲げてはいけません。二段刃が厚くなると切味が鈍りますので、刃の肉を研ぎ卸す事が重要です。

■裏表の研ぎの回数


この割合は常識的には表が７割、裏が３割と心得えてください。殆ど裏側を研がない人がいますが、例外を除いて必ず裏を研がなくてはなりません。但しみだりに研ぎすぎることは禁物で、７対３あるいは８対２程度と考えてください。

■裏の研ぎ方


これは刃先を立てず、ピタリと砥石に当てることです。これは包丁に限らずノミや鉋（かんな）類でも同様で、裏研ぎの大原則ですので注意してください。裏表の基本を守りながら、反対側へ「かへり」が出るまで研ぎます。このかへりとは、刃先に指を触れるとザラザラとしたささくれのようなもので、これが現れて初めて刃が付いたものと理解してください。ここで肝心な事は、砥石に余り水を掛け過ぎてはいけないと言う事です。砥石の泥（研糞（とくそ）という）を洗い流すように水を掛けると刃が付きにくいからです。研糞は重要な作用をする物ですので、水を掛けすぎず適度に砥面に蓄えて研がなければなりません。これが刃付けの秘訣であり、本焼物は硬いので特にこの要領が肝心です。

■両刃物の研ぎ方（牛刀など）


洋包丁のように全く鎬（しのぎ）の無いものはどこを研いだらよいか…。これは俗に言われる蛤刃になっていて、両面同じように、ふっくらと肉を持たせて蛤のような具合に出来ているので、両面共に包丁の幅の１／４程度の処を砥石に当てるような感じで研げば蛤刃の利点を損なわず適度な角度を保つ事ができます。なお洋包丁は全鋼ですので、個人の好みによって片刃気味に研いでも一向に差し支えありません。

■かへりは合砥（仕上げ砥）を掛けて


合砥を使わないでかへりを取るには、前述の刃付けをする時と反対に砥糞の出ないように充分に水を掛けながら、軽く撫でるように研げばある程度のかへりは取ることができます。しかしこれでは本当の刃が付いたとは言えません。完全な刃を付けるには合砥が必要となります。合砥は最終の仕上砥であり、これで研いで本当の刃が出来あがりますので、ここで初めて刃物本来の真価を発揮して冴え返る切味と共に、いわゆる長切れがするようになります。

研 ぎ 方 ・ お 手 入 れ ・ 砥 石 に つ い て