包丁の種類

■柳刃包丁（やなぎば）



関西で主要に使われてきた刺身包丁。しかし現在「刺身包丁」と言えば柳刃というほどポピュラーになっています。料理人の８割以上はこれを使っていると言っても過言ではありません。大きな特徴は先が尖っていて、これが色々と細工をする上で使いやすいという点が今の状況になった理由と考えられます。

■刺身（蛸引）包丁（たこびき）



柳刃の他もう一つの刺身包丁。主に関東で使われて来ており、江戸なまりでは「たこしき」とも言わています。柳刃との相違点は全体的に薄いという点、先が平たいという点になります。

■ふぐ引包丁



形は柳刃と同様ながら、ふぐの薄作りを作るために包丁の厚みが極めて薄く造られています。この包丁をもってしなくては薄作りは作れないと言えます。刀身が非常に薄いため、特に本焼のふぐ引包丁の扱いには注意を要し、研ぎ方が悪いと欠けさせてしまうことがあります。使用上は勿論、研ぐ上で最も神経を使う包丁とも言えます。

■出刃包丁（でば）



魚をさばく包丁として有名です。魚の大きさによって長さや厚みが異なります。出刃の種類によってもいくつか細かく名前が分かれていて、「黒出刃」や「鮭切」「相出刃」「小出刃」などがあります。

■薄刃包丁（うすば）



これは野菜専門の包丁です。「かつら剥き」等に使用することで有名で、主に関東で使われて来た形となります。片刃のため扱いに慣れていない一般御家庭の方の場合、まっすぐ上から大根等を切るのも難しく一定以上の技量が求められます。

■鎌形薄刃包丁（かまがたうすば）



主に関西で使われてきた薄刃包丁。機能的な差は通常の薄刃包丁と基本的には変ることはないので、好みによって選べば良いと思います。

■鰻サキ包丁（江戸サキ）



鰻を割くために使われる独特な形をした包丁。その地方によって形が異なります。関東は鰻を背開きにして調理しますが、関東に限らずこちらの形を用いる場合が比較的多いようです。その他「大阪サキ」「京サキ」「名古屋サキ」があります。また鰌（どじょう）を割くために江戸サキの小型形状の「鰌包丁」もあります。

■鱧切包丁（はもきり）



鱧を食する習慣は古来より関西地方で強く、京料理等には欠かせない食材の一つです。鱧は小骨がたくさんあり、これを事前に細かく切り喉にかかかからないようにする必要があります。柳刃等の包丁で代用してしまう料理人もいるようですが、鱧の「骨切り」という行程に必要不可欠な大型の包丁です。

■寿司切包丁（すしきり）



海苔巻を切るために使用される包丁。勢いよく一気に切っていかないとシャリが包丁に付き、切り口が乱れがちとなります。この包丁を用いるとうまくいくようになっています。特に太巻きを切る際には必要です。通常の太さの海苔巻の場合には柳刃で済ませる場合が多いようですが、海苔を切っていると刃が止まるのが早くなるため柳刃の手入れ（研ぎ）が重要となってきます。

■蕎麦切包丁（そばきり）



最近は趣味で蕎麦を打つ方も多いようです。手打ち蕎麦を切る包丁です。量販店等では「入門セット」と称して蕎麦打ちに必要な道具類一式が安価で売られていますが、それに入っているのは本物の蕎麦切りとは言えず、代用品と言えます。プロの方であれば330mm、趣味でやられる方であれば270mmが目安と言えます。趣味でやられる場合にはまさに一生ものです。

■菜切包丁（なっきり）



形は長方形で、昔ながら一般家庭で多く使用されてきた包丁です。価格も比較的手ごろとなっています。現在でも多くのお客様に御求め頂いてはいますが、食生活の西洋化に伴い肉の調理に適している牛刀を使用される方が多くなりました。

■牛刀（ぎゅうとう）



洋型の包丁を総称して「牛刀」と称します。プロの料理人が使用する場合もあれば、長さによっては一般御家庭のお客様で御利用になっている場合も多いです。果物や下準備、細工のための「ぺティナイフ」、鳥を加工するための「骨スキ」「ガラスキ」、厚口で魚やカニをさばくための「洋出刃」がなどがあります。

■三徳包丁（さんとく）



牛刀の一種で文化包丁とも言われる。広く一般御家庭で使用されているやや四角い形状をした牛刀です。

■中華包丁（ちゅうか）



厚みや大きさによっていくつかの種類があります。概ね種類は他の包丁に比して少ないと言えます。中華の料理人はこれ一本で様々な仕事をこなしています。

包 丁 の 種 類

包丁の種類