魚をさばく包丁として有名です。魚の大きさによって長さや厚みが異なります。出刃の種類によってもいくつか細かく名前が分かれていて、「黒出刃」や「鮭切」「相出刃」「小出刃」などがあります。
本焼出刃庖刀
本打出刃庖刀
上打出刃庖刀
青鋼相出刃庖刀
相出刃庖刀
舟行庖刀
青鋼本出刃庖刀
本出刃庖刀
青鋼身卸庖刀
本霞身卸庖刀
黒打身卸庖刀
黒出刃庖刀
黒打鮭切庖刀
